برداشت درب‌های مومی اولین مرحله از فرآیند تولید عسل طبیعی است كه شامل برداشتن لایه نازك موم است كه سلولهای مسدس عسل را مسدود می‌سازد. موم درب سلولها را میتوان با یك چاقوی نوك تیز، باریك و دراز كه با بخار یا برق گرم شده است جدا نمود. اكثر زنبورداران در زنبورداری ها به سرعت با استفاده از دستگاه هایی این لایه موم عسل را كاملاً و یا تا حدودی با استفاده از تیغه، زنجیر یا سیم بریده و یا قطع می‌كنند. مشابه این مرحله هنگام برداشت از شان، عمل انتخاب شان (جدا كردن تكه‌هایی از شان حاوی گرده یا حتی تخم كه بعضی موارد در زمان برداشت باید صورت گرفته باشد)، جارو نمودن زنبورهای عسل و به دنبال آن عبورشان از غربالها انجام می‌گیرد.
سپس فرآیند جداسازی تركیب موم و عسل به طریق چكیدن از روی صفحه‌ای یا فشردن تركیب در فشارهای خاص صورت می‌گیرد که میتوان از استخراج كننده گریز از مركز استفاده كرد.
در ادامه فرآیند تولید عسل طبیعی، پس از برداشتن سرپوش‌ها نوبت به استخراج عسل با روش گریز از مركز می‌رسد. اكستراكتورها در اندازه‌های مختلف می‌باشند كه از اندازه 2 قابه شروع شده تا دستگاههای موتوری 12 قابه بزرگ می‌رسند. دستگاههای بزرگ شعاعی 24 تا 72 قابه شركتهای بازرگانی عمومی‌تر می‌باشد. برای زنبورداران كوچك میتوان دستگاههای كوچكتری بكار برد اگر چه عسل را میتوان در دمای بالا سریعتر و كاملتر خارج نمود ولی مشكل اینجاست كه شان‌ها نرم گشته و ممكن است بشكنند. بنابراین، دمای استخراج نباید از 30 درجه سانتیگراد تجاوز كند.
تصفیه عسل
مرحله بعدی جداسازی هرگونه ناخالصی همچون قطعات موم و سایر ذرات و حبابهای هوایی است كه در موقع استخراج وارد شده‌اند. دو روش عملی برای انجام این مقصود وجود دارد: ته نشین شدن و صاف نمودن. اولین روش ساده بوده و شامل قرار دادن عسل در یك محفظه مناسب است، به این ترتیب كه ناخالصی‌ها براساس وزن خالصشان جدا شوند، یعنی حبابهای هوا، تكه‌های موم عسل، قطعات حشرات و دیگر ذرات بر روی سطح شناور بمانند و مواد معدنی و تكه‌های فلزی در پایین عسل ته نشین شوند. ذرات سطحی را میتوان با دقت جدا نمود یا عسل را میتوان در نزدیكی كف برای ریختن در شیشه بدون آنكه ذرات سطحی یا رسوب در ته ظرف پخش شود، جدا كرد. ذرات ته نشین كوچكتر آرامتر ته‌نشین می‌شوند. سرعت ته‌نشین شدن به عوامل مختلف همچون اندازه اجسام، اندازه ظرف و كشش عسل یعنی میزان رطوبت عسل و به دما بستگی دارد مثلاً تكه‌های كوچكتر آهسته‌تر ته‌نشین می‌شوند.
عبور از صافی می‌تواند جایگزین یا مكملی بر عمل ته نشین شدن باشند. این روش غالباً در كارگاههای بزرگ انجام می‌شود، جایی كه روزانه حجم زیادی از عسل مثلاً چندین تن در مراحل مختلف عمل آوری دارند.
صافی‌ها، صفحات فلزی ساده‌ای هستند كه ترجیحاً با نایلونهای توری مانند پوشانده شده‌اند (از جنس جوراب زنانه) یا یك فیلتر نایلونی در یك ظرف یا مخزن بلند و باریك فرو برده می‌شود. صافی می‌تواند از چندین لایه از صفحات فلزی با روزنه‌های ریزتر تشكیل شده باشد. این صافی ها بهره‌وری سطحی صافی بزرگ را برای جلوگیری از ورود هوا در محلول مناسب می‌سازد. ریزترین اندازه شبكه كه استفاده می‌شود، سوراخهایی به ضخامت 2/0 تا 1/0 میلی متر می‌باشد. درجه حرارت در زمان عبور مایع از صافی بایستی نزدیك به 30 درجه سانتیگراد باشد.
عبور از صافی‌های ریزتر برای پاستوریزه كردن و حرارت دادن تا دمای 78-77 درجه سانتی گراد انجام می‌شود. جداسازی تمامی مواد ریز مثل گرده ، بمنظور ایجاد تاخیر در شروع شكرك زدن عسل طبیعی در مدت زمان نسبتاً طولانی است و نیازمند صافی‌های با فشار قوی و جدار سیلیسی می‌باشند. از آنجایی كه این فرایند به حرارت بالا نیاز دارد و برخی از اجزاء طبیعی آن مثل گرده و غیره آسیب می‌پذیرند، این عسل را نمی‌توان بعنوان عسل خوراكی در كشورهای EEC (جامعه اقتصادی اروپا) به فروش رساند. در برخی كشورها نیز مصرف‌كنندگان این عسل را با كیفیتی نازلتر خریداری می‌كنند، این در حالی است كه سوپرماركتها و فروشگاههای زنجیره‌ای بزرگ كیفیت عسل مزبور را ترجیح می‌دهند. بدلیل این كه قابلیت ماندن نسبتاً طولانی بصورت مایعی همگن بر روی قفسه‌های فروشگاهها را دارند.
پس از تصفیه و خالص كردن، عسل آماده مصرف مستقیم یا مخلوط شدن با محصولات دیگر است. اما فرایند تولید عسل در همین جا به پایان نمی‌رسد، روش دیگری بایستی بكار گرفته شود تا یك محصول یكنواخت، پایدار با ظاهر دلپسند حاصل شود و نیز از تخمیر آن در هنگام انبار كردن جلوگیری بعمل آید.
میزان رطوبت
میزان رطوبت عسل عملاً مهمترین عامل تعیین كیفیت آن بشمار می‌رود، چرا كه بر مدت زمان نگهداری و خصوصیتهای فرآیند آن تاثیر می‌گذارد. اگر چه پس از استخراج عسل میتوان رطوبت آن را اندازه گرفت، تنها عسل كاملاً رسیده می‌تواند برداشت شود، یعنی شان‌هایی كه بیش از 75 درصد خانه‌های آنها با عسل بسته شده‌اند قابلیت برداشت دارند.
كاهش مقدار رطوبت عسل بعد از برداشت با قرار دادن عسل در اتاقهای گرم با دمای 35-30 درجه سانتیگراد و عبور و جریان هوا از بین آنها امكان‌پذیر است.در واقع قرار دادن سطح شان در هوا، در تبخیر آب موثر است. در آب و هوای نسبتاً گرم جریان هوا كه به 35 درجه سانتیگراد افزایش پیدا كرده، می‌تواند مقدار رطوبت در سلولهای خالی عسل را از 3 درصد به 1 درصد كاهش دهد. این ساده‌ترین و ارزانترین شیوه كنترل رطوبت پس از برداشت است.
حرارت دادن عسل طبیعی
حرارت دادن عسل به هر وسیله‌ای كه باشد دارای اثرات منفی می‌باشد چرا كه سبب كاهش ناپایداری و مواد معطره آن (كه با دما و مدت زمان گردمادهی نسبت مستقیم دارد) می گردد. بنابراین وقتی صحبت از گرم كردن عسل به میان می‌آید، منظور حرارت دادن آن در دمای پایین و برای مدت كوتاه در راستای هدف فنی می‌باشد.
خصوصیات عسل مربوط به تركیبات اساسی پایدار قندها نیست، چرا كه میتوان آنها را در هر محصول شیرین دیگری مثل قند ساده، شهدهای دیگری، شیره، مارمالاد و غیره یافت، این خصوصیات ویژه را میتوان مربوط به تركیبات جزئی شهد و خود زنبور عسل دانست.
بسیاری از این مواد كه به عسل طبیعی، بو و طعم و برخی خواص حیاتی می‌بخشند بسیار ناپایدار و بی ثبات هستند، یعنی آنها با حرارت دادن دچار آسیب می‌شوند. عسل حداقل در بیشتر كشورهای اروپایی از حمایت قانونی برخوردار بوده و مصرف‌كنندگان به دلیل این خصوصیات استثنائی و لطافت آنرا ترجیح می‌دند.بنابراین آنرا با دقت تحت تاثیر حرارت قرار می‌دهیم. چون هدایت گرمایی عسل كم است، ایجاد گرمای یكنواخت در حجم زیادی از آن را بسیار مشكل می‌سازد، لذا دمای بالای منابعی مثل شعله‌های مستقیم یا حمام آب جوشان ممكن است باعث تجمع حرارت در یك نقطه شود. این موضوع باعث تغییرات مهمی در خصوصیتهای ظاهری عسل شود، یعنی بصورت قند سوخته در آید. بمنظور كاهش حالت چسبندگی عسل یا برای ذوب بلورها در كارگاههای صنعتی از سطح وسیعی خاصِ سیستمهای تبادل گرما استفاده می‌شود كه درجه حرارت منبع گرمایی آن تنها چند درجه بالاتر از دمایی است كه عسل حرارت داده می‌شود.
برای ذوب كریستالهای عسل در حجم بزرگ، در اتاقهای تنظیم كننده گرما یا حمام آب، باید دما بین 35 تا 50 درجه سانتیگراد حفظ شود. برای گرم كردن مقادیر اندك، تنها حرارت غیرمستقیم از طریق روش حمام آب بایستی مورد استفاده قرار گیرد. البته بایستی این موضوع را در نظر داشته باشیم كه آب نباید بیش از 10-5 درجه سانتیگراد گرمتر از حرارت مطلوب برای عسل باشد (تحت هیچ شرایطی عسل نباید بجوشد).
